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加它,色香味俱全!

开海了,青岛人又迎来了敞开吃海鲜的好时节。吃海鲜,当然离不开醋。但面对超市货架上种类繁多的醋,挑选的标准又是什么呢?大家烹饪菜肴时,怎样使用才能把醋和食材更好地结合起来呢?在宁夏路一家大型超市,货架上堆放着几十种品牌的上百款食醋。有的标签上写着着“五年陈酿”“酿造食醋” 的字样。


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这款醋的配料表中,只有水、粮食和食用盐。同样一款酿造食醋中,配料表中除了水、粮食和食用盐以外,还有大曲、淀粉和谷氨酸钠、苯甲酸钠等添加剂。


在另一款桶装白醋和袋装白醋的外包装上看到了“配制食醋”的字样,配料表中有酿造食醋、食用酒精、冰乙酸和食品添加剂等。


记者了解到,大部分的醋都是酿造醋,酿造醋的特点就是原料全是粮食。配制醋就是在酿造食醋的基础上加上了其他的东西。这几种醋的颜色、味道都差不太多。




大厨教你吃醋
不同的菜放不同的醋



醋具有开胃调味、激发香味、促进食欲等功效,在制作菜肴的时候,放一些醋能更好的保护食物的营养,让饮食更加的健康,那么哪些菜是需要放一些醋的呢?中国烹饪大师、黄海饭店厨师长王宝介绍说,做蔬菜的时候放醋,能在很大程度上保护维生素C不被破坏。像茄子、紫甘蓝等富含花青素的蔬菜,在酸性条件下呈现漂亮的红色,若是条件偏碱性就会发蓝发黑。


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因此,在炒紫甘蓝等富有花青素的蔬菜时,放点醋能使菜肴的颜色更加红亮鲜艳。像藕片、山药和土豆等富有多酚类物质的蔬菜,在切好后很快就变成褐色。这是因为在多酚氧化酶的催化下,蔬菜中的多酚类物质发生了氧化。而加点醋就能抑制氧化酶的活性,使其不易变色。除了蔬菜之外,动物的骨头里含有丰富的钙质。在熬鱼汤、炖排骨汤的时候加点醋,能促使骨头中的钙溶解出来,利于人体吸收。另外,动物的蹄或皮、爪等含有丰富的胶原蛋白,是女性喜爱的养颜菜。如果在煮的时候少添加点醋,能促使胶原蛋白分解出来。



陈醋最酸宜红烧


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陈醋是由高粱酿造的,以山西老陈醋最有名,其色泽黑紫,绵、酸、甜、醇厚,回味悠长。在烹制热菜时,陈醋常用于需要突出酸味而颜色较深的菜肴中,如酸辣海参、醋烧鲶鱼等。另外,老醋花生米、老醋蛰头这些凉拌菜也常用陈醋。


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香醋味香多凉拌


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香醋以镇江香醋最为著名。它以优质糯米为原料,色泽红褐。香醋用作凉拌菜中,也可以作为蘸饺子的调料。另外,在烹饪海鲜或蘸汁吃螃蟹、虾等海产品时,可用香醋加些蚝油等配成调味汁,有祛腥提鲜、抑菌的作用。


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米醋用途最广泛


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米醋顾名思义,是用大米酿造的,是醋家族里的基本款,凉热菜都适用,在青岛人的家庭里,它是必不可少的一款醋,几乎一般的传统菜肴都会用它。代表性的菜肴有醋溜白菜、醋溜土豆丝、糖醋里脊等。


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白醋做菜最漂亮


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白醋的特点是无色透明、清香酸甜,酸味比较大,经常用于一些色泽漂亮的菜肴,适合做凉菜、松鼠鱼等。喜欢吃酸的人在做酸辣汤时,可以在汤煮沸后加入白醋,此时加味道最浓,还可增加汤的香味。


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说到吃醋
他们有话说

煎鸡蛋要蘸醋的吃醋达人



虽然崔珍珠是个从未离开海边的青岛人,但她从小就爱吃醋,问及她为啥如此爱吃醋,她说:“父亲做的两道拿手菜都离不开醋,一道菜是醋溜土豆丝,另外一道是醋溜白菜,每次做这道菜时我都忍不住多吃两碗饭!”崔珍珠除了爱吃醋溜的菜系之外,煎鸡蛋都要放醋,热气腾腾的煎鸡蛋刚出锅时倒上少许醋,不仅更有滋味还解腻。




“我煎鸡蛋蘸醋这个习惯大概有二十多年了,很小的时候偶然发现煎鸡蛋蘸醋这么美味之后便一发不可收拾,吃煎鸡蛋时能蘸醋我一定要蘸的。”


崔珍珠不仅爱吃青岛本地产的灯塔牌米醋,在她自己成家做饭之后,她常在家里备着好几种醋,山西陈醋、镇江香醋、糯米醋……她表示不同的菜要配不同的醋,别人是“无辣不欢”,而她是“无醋不欢”。


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我是山西人但我不爱吃醋


小曹在太原生在太原长,直到大学毕业才离开太原来到青岛,当有人听闻她是山西人时,多数人都会问一句你很爱吃醋吧?每当这时小曹就很崩溃地说:“我是山西人不一定代表我就爱吃醋啊,我是真不爱吃醋!”小曹表示自己从小就不爱吃醋,但家里的父母爱吃醋,每次家里打醋的重任都会交给她。她说:“真的不是段子,你们在段子里看到的,用大桶水的桶装醋在山西是真的存在的,我们山西人不是吃醋,是喝醋!”


虽然自己不爱吃醋,但小曹再说起家乡醋的时候还是一脸骄傲地说:“并不是醋产地的人都爱吃醋,但每一个山西人都认为山西的醋才是真正最好的醋。”


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我很热爱家乡的镇江香醋



大高夫妻俩是镇江人,早些年来到了青岛安家,自此更是爱家乡的镇江香醋爱得深沉。每次有时间回镇江,夫妻俩一定会去买上几大桶醋带回青岛,大高说:“在青岛虽然也能买到镇江醋但是还是觉得自己亲自带回去的醋更好吃,因为更有仪式感。”


说起最喜欢醋的吃法,大高也是娓娓道来,他说:“镇江醋的口味酸中带甜,最有特点的就是那一缕独特的香气,往往闻到这股香气,就有解腻开胃的作用。镇江香醋配上切得细细的姜丝,是蟹黄汤包、小笼包的绝配。


我们家吃凉拌菜一定要放我们镇江香醋的,放别的醋都不是家乡的味道。”大高还表示镇江香醋是先做酒后制醅,二十一日成醋,诠释了“醋”字的由来(酒-酉-酰-酢-醋)。


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小贴士



四大名醋



中国四大名醋中,镇江香醋和山西老陈醋大家都很熟悉。香醋以恒顺牌的镇江香醋最好,山西老陈醋以清徐县的宁国府、水塔、东湖和紫林等最为出名,市场占有率也高。保宁醋和永春醋目前在青岛超市很难买到。


保宁醋是中国唯一的“药醋”,以四川阆中市保宁镇出产的最好,始于五代唐长兴元年(公元936年)设保宁军治时,距今已有1078年历史。


保宁醋以麸皮、小麦、大米、糯米为原料,用砂仁、麦芽、山楂、独活、肉桂、当归、乌梅、杏仁等多味开胃健脾,促进血液流动的中药材制曲,近百年来被人们誉为川菜精灵,甚有“离开保宁醋,川菜无客顾”的说法。



永春老醋以优质糯米、红粬、芝麻等原料,用独特配方、精工发酵、陈酿多年而成。它具有色泽棕黑、酸中带甘、醇香 爽口、久藏不腐等特点。


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固态发酵的醋最好



记者了解到,醋的发酵工艺有固态发酵、液态发酵、固态液态混合发酵等几种,当然了,勾兑醋是用冰醋酸勾兑而来,不存在发酵的步骤。固态发酵的醋发酵时间长,微生物种类多,发酵产物种类也多,主要是醇和非挥发性酸多一些,酯化程度高,口感要好一些。


液态发酵是由食用酒精直接转化过来,所以有机酸中除乙酸含量高外,其他有机酸(主要是不挥发性有机酸)含量都极低。酸味强但酸的比较刺激而不够柔和、绵长。液态发酵醋发酵时间短,出品率高,生产效率高。但微生物种类少,除乙酸外,其他发酵产物少,口感不如固态发酵生产的醋。有的厂既有固态发酵,也有液态发酵,最终产品是把两种工艺生产的醋配起来的,口感与纯固态发酵的差不多。


所以说,单纯从发酵方法来讲,固态发酵的醋质量最好,固态液态混合发酵次之,液态发酵的醋再次之。勾兑醋基本上在超市看不到,都是小作坊生产的,流向了小的餐馆。



好醋是啥样?

 想要区别酿造醋、配制醋和勾兑醋有五个标准:


1.看标签。除了包装上打着“酿造食醋”以外,还有“固态发酵”的字样,包装上还应写的产品标准号是GB18187。


2.看颜色。醋发酵后颜色会越陈越深,所以酿造醋较浑浊,勾兑醋清澈干净。酿造醋会随着发酵时间的不同,产生不同 色泽,有的为米色,有的为咖啡色,甚至琥珀色。有的醋中还会产生悬浮物或沉淀物,这属于正常现象,而太清澈的醋 ,可能是勾兑醋。


3.看泡沫。酿造醋泡沫细致、不易消散,勾兑醋泡沫大、易消散。酿造醋发酵产生氨基酸,所以如果把醋摇一摇,会有大量细致的泡沫出现。而且沫泡越多,越不容易消散。如果把勾兑醋摇一摇,出现的泡沫大,且一下子就消散。


4.品味道。酿造醋自然香醇,勾兑醋味呛刺鼻。醋的酸度约为百分之四到百分之六左右,合成的混合醋为了达到这一酸 度,需要增加醋酸,就会产生酸呛刺鼻的味道。纯天然发酵的醋,香味清爽、酸味自然,不会刺鼻。


5.品口感。酿造醋酸而不涩、香而微甜、口感舒适爽口、温和好入口,酿造醋越久越香醇,酸味淡、清香,好入口且不刺鼻。勾兑醋味涩、倒牙酸,仅有强烈的酸味,酸辣难入口。


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总酸度是啥?


在超市,我们看到食醋都有度数,醋的总酸(以乙酸计,每100毫升所含的克数)从2.5-9度不等。有人说酸度越高的醋品质越好,这个说法是真的吗?


食用醋的总酸越高,说明酿造的时间越长,味道就会越醇香。而且总酸度高的食醋,放置时间长了,醋里的微生物不容易在里面繁殖,醋就不容易变质。这样就不用在醋中添加防腐剂、色素等食品添加剂,这样的醋品质较好。这也是有的 食醋里面没有添加剂的原因之一。

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